El Mate.

Chicos y jóvenes de una de las copartes que movilizan la campaña en Córdoba estuvieron trabajando sobre el mate como infusión típica de nuestro territorio. Buscaron información sobre su historia, el significado de la palabra, como se ceba un buen mate. De todos los datos encontrados elaboraron un interesante volante; con la finalidad del proyecto de rescatar nuestras raíces y de continuar durante el año trabajando con los alimentos y sabores que hablan de nosotros como cultura.
La palabra “Mate”. Los guaraníes llaman “caaigua” a la calabaza o recipiente que se usa para tomar mate, en quechua se llama “mati” y es esta palabra quechua la que los españoles adoptan para llamar tanto al recipiente como a la infusión que se prepara con yerba.
Posiblemente la palabra “mate” le resultara más fácil de pronunciar.
La historia del mate.
Los guaraníes tomaban la infusión de hojas del Caá en un poro o vasija de barro sin bombilla, colándola entre los dientes y escupiendo las hojitas que les quedaban en la boca o absorbían la infusión fría por medio de cañitas huecas.
Los españoles llegados a las tierras guaraníes rápidamente aprendieron a tomar mate y lo llamaron “Hierba del Paraguay” sin saber que las hojas provenían de un árbol que crecía en la selva.
Cebar es un arte.
Para cebar un buen mate es necesario cuidar constantemente la temperatura del agua, porque ella depende no sólo los matices del saber, si no también el rendimiento de la cebadura y la presentación. Un mate bien cebado tiene que estar caliente (pero no tanto como para pelar chancho), siempre espumoso, y su sabor debe ser intenso aunque nunca ácido, demasiado amargo o quemado.
Quienes prefieren el mate amargo o cimarrón, suelen coincidir en que el agua nunca debe estar hervida ( para que la yerba suelte de apoco sus sabores sin lavarse o quemarse en la primera cebada). El agua que se retira del fuego antes de que suelte el fervor permite “cansar” la yerba, es decir, sacarle hasta el último suspiro sin lavarla. Quienes prefieren el mate dulce, deben saber que el azúcar enfría el agua. Por lo tanto, cuando la temperatura sea la correcta para cebar un mate amargo, resultará demasiado fría para cebar uno dulce como los paladares atentos requieren.